Nachhaltiges Catering
Wir machen, dass vom Essen weniger übrig bleibt.
Mit der Lebensmittelverschwendung ist ein weiterer, sehr wichtiger Nachhaltigkeitsaspekt zum Thema geworden. 18 Millionen Tonnen Lebensmittel werden nach Schätzungen jedes Jahr in Deutschland weggeworfen, davon etwa 3 Millionen Tonnen in Restaurants, Großküchen und Catering. Facility Management kann in Betriebsrestaurants und anderen gastronomischen Einrichtungen dazu beitragen, die Menge der weggeworfenen Lebensmittel stark zu verringern. Nach Expertenschätzungen sind in diesen Bereichen bis zu 70 % weniger Verschwendung möglich.
Weniger ist mehr.
Etwa ein Drittel der servierten Lebensmittel in Restaurants, Großküchen und Catering geht jedes Jahr verloren, pro Gast und Jahr etwas über 23 kg. Die Nachfrage der Kunden wird immer vielfältiger und dadurch schwieriger planbar – ob vegetarisch oder vegan, halal oder laktosefrei. Entsprechend herausfordernd ist die Bedarfsplanung. Durch Fehleinschätzungen der Nachfrage oder durch überdimensionierte Bestellung wird zu viel produziert. Ein Teil des Essens wird zu Dekozwecken eingesetzt, beim Kochen nicht vollständig verwertet oder falsch gelagert. Zu große Büffet-Teller können dazu führen, dass diese von den Gästen überfüllt und Reste weggeworfen werden. Hier bietet Facility Management viele Lösungen:
Durch den effizienteren Einsatz von Rohstoffen und eine bedarfsorientiertere Planung, durch die Verwendung regionaler, saisonaler Produkte mit besserer Haltbarkeit und durch Weitergabe von nicht verbrauchten Speisen an Initiativen wie „Too good to go“, die die Verteilung an Bedürftige organisieren. Die Einführung eines konsequenten Waste Managements kann mit relativ geringem Aufwand beeindruckende Ergebnisse liefern. Pilotversuche haben gezeigt, dass der Lebensmittelabfall um bis zu 24 % verringert werden kann, z. B. durch die Anpassung der Mengenangaben an die Bedürfnisse von Kindern und Senioren, regelmäßigen Überprüfungen der Portionsgrößen und ein First-in-First-Out-Prinzip in der Lagerhaltung, durch das immer die älteren Waren zuerst verbraucht werden.
Die Umwelt isst mit.
Wie wichtig jeder einzelne Fortschritt in Richtung Nachhaltigkeit ist, zeigt sich an den Auswirkungen der Nahrungsmittelproduktion auf die Umwelt.
Etwa 30 % der Umwelteinflüsse bzw. des Ressourcenverbrauchs sowie 17 % der unmittelbaren Treibhausgas-Emissionen lassen sich auf die Produktion von Nahrungsmitteln zurückführen. Weltweit betrachtet wird ein Viertel des Wassers jedes Jahr verbraucht, um Lebensmittel anzubauen und zu produzieren, die später weggeworfen werden. Dazu kommen der Energieverbrauch und die Emissionen für Herstellung und Transport, der Flächenverbrauch sowie der Einsatz von Pflanzenschutz und Dünger.
Entsprechend gilt: Jede Tonne Lebensmittel, die nicht weggeworfen wird, wirkt sich auf verschiedene Weise sehr spürbar für die Welt aus.
